커피의 성분
볶은 커피에는 수백 종류 이상의 화학물질이 들어 있다. 커피에 약 1000 종류 이상의 화학물질이 들어 있다고도 한다.
커피의 주요 성분은?
다당류, 지질, 유기아미노산, 단백질, 무기질, 카페인 등
성분의 함량은 생두의 종류나 생산지역, 재배환경에 따라 조금씩 다르다.
일반적으로 다당류 37~55%, 지질 11~13%, 유기아미노산 11~16%, 단백질 4~5%, 무기질 3~5%, 지방산 2% 내외, 클로로겐산과 트리고넬린, 카페인 등이 각각 1% 가량 포함된다.
생두의 성분 중에서 가장 큰 비중을 차지하는 성분은?
다당류(조당분)
다당류(조당분)는?
설탕이나 포도당과 마찬가지로 열을 가하면 캐러멜화 되면서 커피색을 띄는 동시에 향기와 감칠맛을 내는 작용을 한다.
지질(지방)과 유기아미노산, 단백질 등도 커피의 독특한 향미와 관계가 깊은 주요 성분으로, 특히 에스프레소 커피에서 바디감을 더해주는 역할을 한다.
카페인(Caffeine)은?
커피의 특성을 결정하는 가장 중요한 성분이다.
생두에서 차지하는 비중은 1% 안팎으로 소량에 불과하지만, 흥분과 각성, 이뇨, 진통 등의 의약적 효과가 있는 무색무취의 백색 결정으로 적당량을 음용하면 상쾌한 자극과 함께 기분이 좋아지는 작용을 한다.
보통 우리가 마시는 커피 한 잔의 카페인 양은?
50~120mg
하루 성인 카페인 섭취량은?
400mg 이하
탄닌(tannin)은?
커피의 독특한 쓴맛은 탄닌에서 나오며, 보통 3〜5%가 들어 있다. 탄닌은 대개 하급품일수록 함유량이 많다. 지나치게 볶거나 달이면 용출량이 증가하여 쓴맛이 더 강해지고, 침출시간이 길면 탄닌이 분해되어 피로겔롤(pyrogallol)이란 성분이 생기면서 풍미를 급속하게 떨어뜨리게 된다.
